历经绚烂与繁复，品茗 最终回归自然

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文｜明生
北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织掩护 非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
中国事 茶树的起源地，也是最早进行茶叶人工栽培和制作的国度 ，茶文化在我国根植深厚，底蕴悠久。知名茶人静清和的新书《饮茶小史》，从两千余年的残存历史脉络、余绪之中，还原出那段中国的饮茶历史。煮茶、煎茶、点茶、泡茶，勾连、互动、衍生，展示出茶文化的持久魅力。
《饮茶小史》
静清和 著
华文天下｜九州出版社
使人神思清爽
得以快速流传
在国内，本次“中国传统制茶技艺”申遗联动了6个省份、4年夜 茶区，且由全国15个省44个涉茶类的国度 级非物质文化遗产项目组成，是迄今为止申报人类非遗代表作名录项目中，涉及子项目最多的一次。
全世界种茶国度 高达60多个，但探本溯源，世界列国 最初所接触的茶名、饮用的茶叶、饮茶办法 、引种的茶苗、种植技术、制作工艺以及茶具茶艺等皆直接或间接源自中国。
茶文化对中国及世界的影响可见一斑。那么，中国人是从什么时候开始饮茶的呢?

唐代陆羽在《茶经》中推测：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”不过，《饮茶小史》认为，饮茶始于神农氏，作为传说尚可，但其历史事实却无法考证。因为在成书于东汉的《神农本草经》中，并没有任何干 于茶的记载。鲁周公是西周时期的周公旦，周文王的第四个儿子，传说《尔雅》一书为其所写，而《尔雅》最早记载了“槚，苦茶”。事实上，《尔雅》的成书时间，年夜 约是在战国或两汉之间，故陆羽提出的“闻于鲁周公”，属于认知上的毛病 ，不克不及 作为定论。
《饮茶小史》认同清代学者顾炎武“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”的判断。
蜀地在先秦已有饮茶之风。公元前316年，秦惠文王采取司马错之策攻蜀，年夜 破蜀军于葭萌关，蜀国灭亡。不久之后，秦军又灭了巴国，从而实现了“先灭蜀，继灭楚，而得天下”战略构思 的第一步。秦国征服了巴蜀地区并统一六国之后，巴蜀地区的饮茶习俗，具备了向外流传 的需要 条件。随着秦人东破荆州，南下江陵，饮茶习俗便逐渐向长江中下游地区扩散。两汉时，茶已传至荆楚年夜 地。三国时，江南及江淮一带饮茶之风，已颇具气势。
与现代人的习惯不合，两晋之前的茶饮方法 ，主要为烹饮、煎饮或煮作羹饮。这是因为其时 的饮食器具比较简陋，饮食还是以蒸煮为主。同时，前人 认为“凡可饮之物，皆多取其叶”，这种饮食习惯也决定了饮茶多用烹煎方法 。由于经过煎、煮的茶，往往浓度较高，所以考虑到口感的甜美而不苦涩，其时 人们撷取的是咖啡碱与茶多酚含量较低的成熟叶片，而非如现在这样以嫩芽为贵。
我们的祖先喜欢饮茶并非偶然。茶叶中的咖啡碱，约占茶叶干物质的2%—5%，因味苦而被称之为“苦荼”。茶饮中可溶的咖啡碱，能够使人的中枢神经系统兴奋，它与镇静安神的茶氨酸配合 作用，可使人神思清爽，思维活跃。《饮茶小史》据此剖析 ，正因为既能令人不眠，又可使人神经兴奋，并具有一定的成瘾性，所以，茶饮能够借助嗜大好人 群的示范与影响，迅猛地在年夜 众之间流传 。
茶的最早应用，究竟是因食用推动了茶的成长 ，还是因茶的药效增进 了茶的流传 ，目前还没有足够的证据可以证实。然则 ，早期茶的饮用，一定是食、药并存的，并且二者是相互增进 、相互推动的。究竟 ，在中国传统文化的思维里，中药是一个异常 辽阔 的概念。食药同源，但在食与药之间，并没有严格的区分，只不过在不合的条件下，药用与食用存在着用量的悬殊罢了 。
从煎茶到点茶
品茗 有了娱乐性
饮茶之风突破长江、普及到北方是在唐代，而推广重镇就在山东的灵岩寺。
唐代天宝年间进士封演写了一本叫《封氏闻见记》的书，里面记载，开元年间，泰山灵岩寺有位降魔禅师，在北方年夜 力推广释教 。降魔禅师是禅宗北宗一派神秀的门生 ，北宗修禅讲究渐悟，需要“时时勤拂拭”。禅修打坐时，为了“务于不寐”，就会提倡僧人饮茶提神。
随着北宗禅法在山东、河南、陕西等北方各阶层的流传 ，推动了饮茶在北方的快速普及。《封氏闻见记》记载：“自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市多开商号 ，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”文中的“邹”，是今山东邹城、济宁一带；“齐”是今山东济南、淄博一带，唐代时，济南又称齐州；“沧”是今河北沧州、天津一带；“棣”为今山东无棣、惠民一带；京邑，则是指今陕西西安、河南洛阳一带。
随着经济、社会的成长 ，唐代，茶从粗陋的状态中解放出来，有了更高的美学追求。饮茶第一次上升为具有仪式感的器械 ，茶被付与 了更多的文化和审美意义。陆羽在《茶经》里系统地制定了茶道准则，明确茶、水、器、术、境的标准，饮茶的程式正式确立。很快，民间以四幅或六幅挂图的方法 争相传抄、参阅，使得中国内地“茶道年夜 行，王公朝士无不饮者”，品茗 真正成了一项“全民运动”。
陆羽创建 的煎茶环节，主要包含 茶饼品质的鉴别、炙茶、碾茶、罗茶、煎水、投茶、酌茶、品茶等。核心环节是先在釜中装适量的水，留意水的沸腾水平 ，釜是敞口的，可以看见气泡的年夜 小，一沸“如鱼目微有声”，加点盐；到二沸“如涌泉连珠”，气泡一个个连起来了，舀出一瓢水放置在旁边，把茶末投入到水中继续煮；三沸为“腾波鼓浪”，再把舀出来的水倒回去，叫做“止沸育华”。这时茶才煮好，再分到越窑的青瓷茶盏或邢窑的白瓷茶盏里面品尝。
然而，喜新厌旧是人的本能。当日后煎茶普及、成长 到一定水平 ，当人们对茶汤的审美提出更高要求的时候，立异 出不合的玩法与规矩 ，则是必定 的纪律 。既然煎茶可以先煎水后投茶末，那么，为什么不克不及 先投茶末、再注入煎沸的水呢?并且 这样会搅拌得加倍 均匀，也容易控制茶汤的浓度与色泽。当煎水与投茶末的先后顺序 倒置 一下，电视剧《梦华录》中所展示的点茶技法便顺理成章出生 了。

南宋刘松年《撵茶图》局部，再现了宋朝流行的点茶技艺。画中左前方一仆役骑坐在长条矮几上，右手正在转动茶磨磨茶。旁边的黑色方桌上摆设 筛茶的茶箩、贮茶的茶盒、茶盏、盏托、茶匙、茶筅等器具，一仆役正伫立桌边，右手提汤瓶，左手执茶盏，欲待点茶。他左手旁边有一风炉，上面正在煮水，右手旁边则是贮水瓮，上覆荷叶。
如果说唐代的煎茶靠的是耐心，那么宋代的点茶靠的就是手艺了。点茶虽然还是团饼茶，还要烤软、碾碎、筛过，但点茶时不消 釜了，而是用银瓶或瓷瓶来煮水，茶放在黑釉盏中，水煮好后，通过瓶子点到盏中，同时另一只手用茶筅一直 地进行搅拌。依照 宋徽宗《年夜 不雅 茶论》的记载，点茶注水的次数要达到六至七次，每一次注水的量、角度、偏向 都有不合要求。
工欲善其事，必先利其器。点茶需要调膏、击拂，必定 会用到茶匙；点茶要求注水流线准确有力且收发自如，故高肩长流的汤瓶成为择器的必选；而击点茶汤涌现出的汤花水脉、云头雨脚，需要在视野开阔的茶器中去辨析、赏鉴，因此，在唐代便于持捧的茶瓯，到了宋代演化成为口年夜 足小、线条极简的斗笠茶盏。茶匙、汤瓶、茶盏的组合现身，意味着另具匠心 的点茶技法已经趋于成熟和完善。
过度追求技艺
最终被时代淘汰
从煎茶到点茶，是技艺的转变 ，更是生活的需要。煎茶，是以竹筴搅拌汤心、量茶末入二沸之水，动作幅度较小，偏于宁静 ，人们能够跪着或坐着煎茶，故适于知己清谈、细品慢啜。而点茶重在击拂，动作幅度较年夜 ，点茶人需要站立操作，着重 表演，可以绰约的风度 及过人的技巧示人，有炫技、炫耀的因素在内，故适于宴会、雅集。

电视剧《梦华录》里的斗茶排场
点茶，最早起源于建安地区的民间斗茶，而民间的斗茶又称“茗战”。宋代的民间斗茶，如同我们今天对茶类的审评一样，最初是斗茶的青翠、斗茶的香气和滋味。在不合的茶类之间，一决品质的优劣、高低 。当建茶一举成为宋室贡茶之后，在蔡襄的挖掘和引领下，开始偏重于斗茶之色泽。于是，宋代的点茶，渐渐成长 成为官宦、文人们点试蜡面茶的一种偏重玩赏、炫耀的技法。尤其是到了年夜 不雅 年间，在宋徽宗的推波助澜下，上至帝王将相，下到贩夫走卒，以致涌现 “争新斗试夸击拂，风气 移人可深痛”的不堪局面。随着斗茶之风的日渐炽盛、盛况空前，同时也滋长、暗潜着祸患。
《饮茶小史》认为，宋代点茶的消亡，从基本 上讲，是过分矫揉造作地研膏末茶，违背了茶性与制茶原理。色泽上，宋代点茶、斗茶“尚白”，因此工艺上需要“蒸芽必熟，去膏必尽”。种种的过度加工环节，必定 会造成对茶的色、香、味、形、韵的损害。违背了茶叶自然属性的研膏末茶，自然弗成 能久长 。
宋代茶的成长 ，虽然经过了宋徽宗竭尽全力 的推动，进入了极盛阶段，然则 盛极必衰。当宋代的财务 与消费，无法蒙受 对茶“采择之精”与“莫不咸造其极”的畸形追求之时，点茶与斗茶，便失去了前进的基础和动力，这是相符 事物成长 的必定 趋势的。
在宋代灭亡以后，元代初始又破除 了科举制度，使得汉族文人的收入与社会位置 迅速下降，其时 有“九儒十丐”之说，在此窘境下，曾由文人雅士推动并偏重闲赏与娱乐的点茶必定 会衰败。
此外，元代茶叶揉捻工艺的创造 与推行，也是点茶湮灭的重要原因。当茶叶经过适度揉捻之后，在浸泡的进程 中，茶叶的内含物质相对更易析出。当简便易行的撮泡法成为主流的饮茶方法 之后，团茶及其相伴的点茶与煎茶便式微衰亡了。到了明代，厉行节俭的朱元璋正式下诏废团茶，改散茶，从此，以沸水冲泡散茶的饮法成为主流，品茗艺术产生 了划时代的变更 。
综不雅 中国的饮茶历史，饮茶，无论是作为一种生活方法 ，抑或是行为艺术，自古至今，无不受到政治的影响、经济的制约、文化的熏陶、审美趣味的左右。它始终在赓续 删繁就简、剔除欲念、存眷 健康，并渐次回归到日常生活和内心体验中。可以说，饮茶方法 的变迁，见证着中华文化的转型。